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卤肉卤鸡爪怎样做

发布时间:2020-01-24 20:27:54

卤肉卤鸡爪怎样做?

文章导读 鸡爪吃起来口感非常特别,很多人都喜欢吃,尤其是卤鸡爪,其实鸡爪的营养非常丰富,比如含有蛋白质和碳水化合物,另外还有甘氨酸、赖氨酸、胱氨酸等多种氨基酸,不过需要提醒大家注意,鸡爪不要吃得太多,否则容易长胖,下面教大家做卤鸡爪的正确方法。

卤肉卤鸡爪怎样做?

调制老汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,就需要先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法是:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加10干克水,小火熬制3小时后捞出骨头,汤白为宜,放入卤料包,生姜400克、葱400g,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制作方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:桂皮65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,八角65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草30克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,小茴香40克。

卤制流程:

(1)腌制:先将各种原料处理,将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸡爪类要处理好清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

小贴士:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不用出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,超级鲜味王4克,香辛料5克,鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层就可以了。

(5)卤菜的保存方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(记住不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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